撰文＝編輯部台灣小吃店常見的豬腳、白菜滷,是許多台灣人記憶中的美好滋味,但要如何讓這些日常小吃保留原本食材的特性與風味呢?「燜」就是非常重要的一道烹調手續!重點就是蓋上鍋蓋,讓鍋子的溫度不要跑掉,利用餘溫讓食材慢慢熟透.「燜」最能保留食物風味!彈性、硬度、水分剛剛好透過臺灣海洋大學食品科學系的檢測分析發現,用「燜」的豬腳口感最好,Q彈中又保留了豬腳原本的風味,勝過烤、蒸、煲的料理方式.豬腳用烤的水分會流失過多,導致吃起來又乾又硬；隔水煮30分鐘比直接水煮更硬；用煲的則水分太多,使豬腳最為軟嫩卻沒什麼口感.為何「燜」的口感最好呢?因為「燜」不是持續加熱,而是蓋上蓋子關火之後,利用餘溫持續料理,所以「燜」的時候是讓結締組織慢慢軟化,而且溫度又不至於高到可以把結締組織溶解掉.因此「燜」豬腳會使豬腳外層的膠原組織逐漸軟化,卻依然保有Q彈的食材特性,是把豬腳烹調好吃的一大關鍵.用「燜」的方式料理豬腳,讓豬腳可以保有適度的彈性與水分,硬度最剛好.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）白菜滷其實也是「燜」來的!小吃店常見的白菜滷就是「燜」的極致表現,既然是用「燜」的,那為什麼叫白菜滷,而不是白菜燜呢?那是因為台語的滷有2種：1、用醬油或滷包久煮的方法2、將食材慢慢煮到出汁而白菜滷就屬於第2種,「燜」也在烹調過程中佔了非常重要的環節!需先準備香料與食材,像是蒜頭、蔥花、幫助添加顏色的木耳、紅蘿蔔、魚皮、炸豬皮、蛋酥,以及一顆完美的大白菜.白菜滷在製作的過程中,將所有配料加下去後,加入高湯等水煮滾後,就可以放入白菜,重點就是把豬皮、魚皮的香氣「燜」出來,白菜吸收了其他食物的精華,讓食材香氣散發出來,就完成了一道美味的台灣小吃.（影片來源：公視<神廚賽恩師>授權提供） 公共電視科普節目<神廚賽恩師>透過淺顯易懂的科學說明,結合外景、名菜故事與實際操作,用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識.節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播. 審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶翻滾在油鍋裡的美味!鹹酥雞酥脆多汁的「炸」術!▶烤鴨為何能皮脆又多汁?令人罪惡又愛不釋口的烹調法：「烤」▶彈嫩多汁的水煮肉怎麼做?不是丟下鍋就沒事
