整理＝<食力>編輯部桑葉也能做香鬆?行政院農業委員會苗栗農業改良場（簡稱苗栗場）利用蠶寶寶吃的桑葉,研發「桑香鬆」產品,結合桑葉香氣及海苔酥脆口感,推出兼具機能性與美味的新奇食品.延續2019年研發的GABA桑葉茶,2020年將桑葉應用於食品調料由於桑葉富含多醣類、多酚、類黃酮、生物鹼及多種胺基酸等機能成分,近年來逐漸為國際保健市場關注.桑葉機能特色食品較發達的國家如日本、中國,目前推出相關產品多為烘乾桑葉茶,品項與口味較單一.苗栗場自2018年起積極進行桑葉機能成分的研究與產品開發,2019年成功推出3種風味GABA桑葉茶,廣受市場青睞.本次首度發表將桑葉應用於食品調料的新技術,為桑葉的嶄新應用,展現桑葉產品領先國際的多元發展成果.預期為產業帶來新走向,同時為消費大眾帶來健康新選擇.桑葉富含機能性成分逐漸為忙碌現代人關注苗栗場場長呂秀英表示,桑葉含有許多對人體有益的成分,包含蛋白質、多種胺基酸、多酚化合物、類黃酮及可溶性醣類等機能性成分,在傳統藥典及現代醫學研究多有記載,是常見的藥食同源植物.忙碌的現代人因生活習慣及飲食,引發甲狀腺機能亢進、三高及心血管疾病等代謝症候群患者日與增加.為了滿足這些族群對於香鬆食品的需求,苗栗場特別以富含機能性的桑葉,取代一般市售香鬆產品添加的含碘海苔,開發出美味兼具健康的桑香鬆產品.苗栗場特別以富含機能性的桑葉,取代一般市售香鬆產品添加的含碘海苔,開發出美味兼具健康的桑香鬆產品.（圖片來源：苗栗農改場提供）桑香鬆產品膳食纖維比牛蒡高3.5倍、比一般海苔香鬆高2.4倍苗栗場說明,桑香鬆的製作技術是在採摘新鮮桑葉後,需以瞬間殺菁的方式,以保留桑葉原味與香氣,再透過中低溫烘烤,呈現海苔酥脆口感.並經由多次配方組合,調和出少糖、減鈉且低碘的成品.另外,桑香鬆產品無人工添加物,而以添加枸杞的天然甜味來取代一般市售香鬆產品內加的砂糖或人工糖精,且每100公克的膳食纖維含量高達17.7克,較一般海苔香鬆高2.4倍,是牛蒡的3.5倍、燕麥的2.1倍.苗栗場研究桑樹超過110年友善耕作加值利用台灣葉用桑葉產地主要有苗栗獅潭、南投、嘉義等,多用於養蠶、餵養動物或製作桑葉茶等銷售.一般桑葉多取自山區野生桑或廢棄桑園的桑葉製成,未特別選育高機能性品種或經由專業栽培,品質與風味較難掌握.苗栗場表示,研究桑樹栽培迄今超過110年,已有完整的栽培管理技術,近年來更導入友善耕作方式生產桑葉,使桑葉轉型成為可供人類食用具健康訴求的桑葉機能性產品.市售上首個「機能性」香鬆產品符合現代飲食趨勢苗栗場表示,目前市售香鬆產品以調味為主,尚無「機能性」香鬆產品.桑香鬆是首次以減糖、少鈉及低碘,富含多種機能成分與膳食纖維的香鬆產品,符合現代人追求健康及美味的飲食趨勢,可望成為市場新寵.該技術轉移以食品加工業、農會及產銷班等為推廣對象,期望產業共同發展桑葉多元加值利用,發揮創新價值與增加農民收入.該技術預期技轉案簽約後1年內即有相關產品上市,供消費者選購.壽司、麵食、沙拉都可加香鬆產品老少皆宜又健康一碗熱騰騰的米飯拌入一匙肉鬆,香氣十足、美味可口,是多數人對香鬆產品的深刻印象.「桑香鬆」除了直接拌入米飯或麵食外,可加入壽司、沙拉、涼拌等.適合東方飲食的搭配,讓餐飲上的感受更增風味與健康,絕對是老少皆宜的新產品.「桑香鬆」也可以拌入麵食增添風味.（圖片來源：苗栗農改場提供）審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶蠶蛹飼料具天然免疫機制減少抗生素使用提升肉品食用安全▶地瓜葉磨成粉飲用超方便!茶改場研發出營養不褪色的蔬果粉加工技術▶臺灣山茶市場夯但難生長!林試所研發種苗、扦插技術有初步成果
