中秋假期即將來臨,看著網路盛傳的「烤肉網沾到烤肉醬會溶出重金屬」、「鋁箔紙不能用錯面」、「香腸不能配魷魚」及「培根不能配干貝」等,究竟是真是假?食品藥物管理署（下稱食藥署）邀請中山醫學大學賴坤明副教授來破解謠言,教大家如何才能烤得安心! 鋁箔紙正反都行!注意酸性醬汁使用順序鋁箔紙因壓製過程而有亮、霧面之分,用哪一面包食材才對?有人認為霧面朝外,吸光較亮面快、食材易烤熟,但其實兩面的熱傳導效率差異不大,只要是食品用的鋁箔紙,安全性都須符合法規要求,因此,哪一面包食材都可以.網路盛傳鋁箔紙或烤肉網接觸烤肉醬、檸檬等帶酸性物質,會使重金屬溶出.賴坤明表示:食品用的容器具與包材都有衛生標準法規,政府也會持續抽驗、把關.食藥署建議民眾在食材烤熟離火後,再塗上檸檬等酸性醬汁調味,掌握正確使用原則,就無須過於擔心. 水果＋海鮮＝砷中毒?亞硝酸鹽＋肉類、海鮮＝致癌物亞硝胺?為什麼會有「香腸不能配魷魚、培根不能配干貝,否則會致癌」的說法?賴坤明解釋,培根與香腸含有亞硝酸鹽,魷魚、干貝含有胺類物質,亞硝酸鹽與胺類物質如果產生反應,可能形成致癌物亞硝胺.但是,胺類種類很多,並非都能生成亞硝胺,且有食用劑量、濃度等反應條件,並非吃下去就會形成亞硝胺或誘發癌症,不必過於擔心! 至於同時吃含維生素C的蔬果與海鮮會造成砷中毒?賴坤明認為過度誇大,因為動物體中的砷多是較無害的有機砷,若由飲食攝取的維生素C與有機砷反應轉為高毒性無機砷,就必須吃下數十公斤的海鮮、柳橙汁,且還未必能產生反應,因此可放心食用. 偶而享用是美食,攝取過量是毒藥食藥署叮嚀：「均衡攝取、適量享用」是最安全的烤肉方式!務必記得,生熟食要使用不同容器與器具,以免交叉污染；醃製食物要冷藏保存,避免在室溫下存放太久；任何食材都要烤至全熟,避免病原微生物滋生或食品中毒的風險. 烤肉時將食材包覆起來,可避免烤焦、滴油產生煙霧、煙霧附著食材等狀況.此外,烤肉搭配蔬菜與水果,或以蔥、薑、蒜等辛香料賦味以減少醬料與鹽量,都能讓這場烤肉饗宴更加均衡健康. 本文由<衛福部食品藥物管理署>授權,未經同意,請勿擅自轉載.
