撰文=李依文顏色,在食物當中佔有非常重要的一席之地,顏色明暗、深淺都會直接影響人對於食物的感官.近年來,隨著健康意識的提升,食品市場開始追求天然取代人工,這其中當然也包含色素,但是天然色素的來源取得不易,要找到適合應用的原材料相當花時間,科學家在如此大量的食材間選擇廢棄物作為目標,希望能再找到新來源的同時,解決食物浪費的問題,而最新的研究發現紅色色素可以從百香果果皮中成功提取.來自廢棄百香果皮,價格低廉成優勢百香果是一種亞熱帶植物,果實成熟時果皮堅硬,同時呈現黃色、深紅褐色或紫色.果肉本身在市場上受到喜愛,不管是新鮮食用或是製成加工品都相當討喜.但討喜的反面便是取用完果肉後大量丟棄的百香果皮.根據<LWT>2021年1月發表的相關研究中就提及,百香果皮中的花青素有作為天然紅色色素使用的潛力,如cyanidin-3-glucoside、peonidin-3-glucoside、callistephin和cyanidin-3-rutinoside等,這些花青素僅存在於果皮當中,提取過後呈紅色.若是能將這類花青素提取出來作為使用,不僅有新的天然色素來源,還能解決大量的百香果果皮.除此之外,由於這些花青素來自於廢棄物,使得價格相較於其它天然色素來源有價格低的優勢.百香果皮天然色素以粉末形式存在最穩定以目前的食品市場來說,天然色素雖然有崛起的趨勢,但因為這類物質容易受到溫度、濕度、酸鹼值等變化而有所改變,使得要應用在商業上,還有很長一段路要走.但即使是如此,天然色素仍就因為其來自天然,有很大的市場優勢,也因此科學家相當積極努力尋找可以讓天然色素穩定的方式.根據研究發現,百香果果皮中的花青素經過提取後,以溶液方式作為使用溶液因為熱、光、儲存條件等因素影響,但在粉末的形式下搭配避光的包裝材料卻非常穩定,對此可說是相當重要的發現,因為掌握了這樣的特性,就能將這種天然色素利用於適合的食品當中.其實不只是花青素會有不穩定的特性需要克服,所有的天然色素都會因為環境因素而有所變化,甚至是應用在食物上因為食物本身的特性而有所影響,這些都是科學家需要克服的困難,但以目前的發展技術來看,未來天然色素取代人工色素也是不無可能.延伸閱讀▶食品巨頭瑪氏終於解鎖天然藍色色素商用技能,未來將廣泛應用於零食食品▶海洋最強抗氧化劑的神奇之處!鮭魚、蝦蟹呈紅色全因為它?▶增色又有保健功效!荷蘭開發出含薑黃色素的天然黃綠色色素參考資料▶Analysisofnaturalcolourantextractedfromthepericarpofpassionfrui
