撰文＝李依文不管是澎軟的棉花糖,或是色彩繽紛Ｑ軟的軟糖之中,都少不了一個重要的成份,那就是明膠,也就是動物膠.明膠主要取自於動物的骨骼、動物皮等,也正是因為取用這樣的原料,使得這類糖果屬於葷食,但現在科學家發現燕麥蛋白具有取代明膠的潛力,也就是說未來這類零食都有可能邁向素食的領域.燕麥蛋白凝膠加熱變色,透過「酶」技術解決蛋白質是人類飲食中重要的關鍵元素,不管是從動物或是植物當中都可以獲取蛋白質,如乳製品、豆製品等.蛋白質透過不同的加工技術也能發揮不同的作用,如高蛋白飲品等.2021年12月發表的<FutureFoods>研究期刊中提到,在植物蛋白中,燕麥蛋白一直都是加工利用上的寵兒,近年來也因為食品業界積極在植物基取代動物基食品的浪潮上,重新被拿出來研究探討發展的可能性.而燕麥蛋白能透過加熱形成凝膠並不是新聞,但一直沒有辦法透過這個特質有良好的應用,主要原因來自於燕麥蛋白在加熱後,顏色就會轉變成深棕色,如此之大的顏色變化也限制了燕麥蛋白的使用可能,但這項困難現在也透過「酶」技術利用迎刃而解.蛋白質凝膠特性決定加工用途蛋白質的凝膠化、結構穩定性等,使許多食品加工上的先決條件.根據不同的凝膠機制（酸、熱、冷卻等）所得到的型態（顆粒凝膠等）也有所不同,常見的食品有軟糖、羊羹等.除了在食品上應用廣泛以外,明膠在實驗領域如培養基等,也都有相關的應用.而今搭上植物基浪潮、環抱意識抬頭等,像燕麥蛋白這類植物蛋白將會有更大的發展潛力.延伸閱讀▶蛋白質新革命!靠空氣和電力也能產出蛋白質?▶杏仁奶首度引進台灣星巴克!副餐搭配植物基餐食系列更對味▶瑞典研發出全球第一款「馬鈴薯奶」飲品!不含常見過敏原、生產比燕麥和杏仁更環保參考資料▶Oatproteinasplant-derivedgellingagent:Propertiesandpotentialofmodification
