採訪·撰文＝李依文不管是在哪裡設點,餐飲業有許多需要支出的費用,在美食街與街邊店開店最大的不同之處就是,街邊店需要自己搞定的空間與公安設備等全由百貨搞定,餐飲業者只要帶著自己的廚具設備進駐、最快一天就能開張,但這些費用也並非是平白無故免費的一頓餐飯,無形的費用絕對比你想的還多!在百貨商場駐點,有著說不完吸引人的誘因,集客力、公安設施、停車空間等等,但其實,進駐美食街並不是像提著一卡皮箱入住這麼簡單而已,除了百貨對餐飲品牌的營收抽成以外,所有可見的、不可見的費用都是需要餐飲品牌均攤的費用支出.百貨包辦硬體,一卡皮箱進駐後再定期攤提公共費用臺灣大食代餐飲有限公司總經理的鄭聰仁在<搶進美食街,年賺1,000萬>表示,餐飲的基本開銷分為兩個部分,分別是籌備期與營運期,前者含括店租（押金/月租金）、裝潢、設備（菜單複雜程度、耗能）、人事（職前訓練）,後者除了租金與人事費用外,還多了食材、水電瓦斯、稅金與雜支開銷等.不管街邊店或是美食街,最重要的三大支出,落在店租、食材、人事上.除了上述基本費用,想要進駐百貨美食街,餐飲業者最關注的一件事情就是百貨業者的收費項目與收費標準,但所謂的費用,不僅是像租場地那樣的房東房客承租關係來收取抽成,還有許多額外的清潔費、廣告補助費、管理費等等,也都是百貨收取費用的內容項目.「百貨餐飲地下教父」、與全台8成百貨都有合作的天帷企管顧問創辦人林剛羽表示,百貨基本上會搞定專櫃裝修、排煙設備、空調、噪音防護、消防設施、客席桌椅等,再採以年度或是月份來向餐飲業者收費,公共設施的計價費用則是以單坪數來計算,相較於街邊店的開業一開始就需要付出一筆高昂的費用,在美食街開店等於是把費用長期分攤.血淋淋的成績單,每月營收影響續約與否對於百貨業者來說,招商餐飲品牌進駐,需要考量到新鮮感和續航力的問題,要長期抓得住客人的口味與喜好才能成為成功的美食街品牌,也就是說,除了每月要支付給百貨抽成費用以及攤提公共費用外,餐飲品牌提升戰鬥力的同時,最現實的就是需要有足夠的周轉金來長期抗戰.「對於百貨公司來說,租期越短,變化越快,帶給客人的感受也就越新.」林剛羽說,普遍來說,早期簽約的時間平均會落在3年左右,現在汰換速度快、最短的合約期為1年,與街邊店的租期可以談5~10年不同.且在這個期間,百貨會不斷審視餐飲品牌的營收表現是否有達到預期或持續成長,並會根據每月營收來決定續約的可能性,若是表現不佳也可能提前解約,這樣對於餐飲品牌來說其實相當不利,分擔的費用支出出去了,還沒收回本站穩腳步,就要退場,對於投資來說相當不划算.「如果用街邊店的成本結構計算利潤,在美食街基本上就是賣一個賠一個.」林剛羽說,每天的營收營業額是決定勝負的關鍵點,約2017年左右「牛角次男坊」台北101店單月營收可高達450萬元、2019年進駐台北101的「飛機河粉」單月也有400~500萬營收,但林剛羽透露,全台百貨美食街品牌平均營收單月能達到200萬是A級、100萬以上算是A級,70~100萬屬於B級、為正常範圍,低於70萬就相當危險.了解收費結構,以足夠週轉金當後盾此外,林剛羽表示,街邊店是自己當老闆,營收每日結算,但是美食街當日的營收需要先全數交給百貨,將契約抽成百分比與分擔費用扣下來後,隔月才會將剩餘的實際營收交到餐飲業者的手上,有些作業時程較長的甚至要隔兩個月才能收到.因此林剛羽提醒,這也是為什麼要進駐美食街,絕對需要先備齊足夠的週轉金,以避免在初期尚未站穩腳步之時,週轉金不足、在尚未收到百貨回撥的營收前就撐不下去.對於餐飲業者來說,選擇在百貨商場開業,除了百貨公司本身就是一個很成熟的生態領域以外,業者需要考量的角度與開設街邊店完全不同,除了品牌的戰鬥力與吸晴能力是主要的武器以外,儲備足夠的資金,了解收費的標準,才是打下穩固地基的正確策略.餐飲業在百貨美食街設點的好固然很多,但也要衡量是否可以負擔百貨的抽成、清潔費、宣傳贊助金等費用.延伸閱讀▶日式料理大戶屋用現點現煮美味成為台灣美食街最長壽日式定食品牌!▶清潔服務、光潔明亮全靠他!讓美食街翻桌率高的幕後影武者▶餐飲占比最高!廖鎮漢成功打造台北車站美食街再推餐飲掛帥的微風南山
