撰文＝﹝食力﹞編輯部「植物肉」可說是這幾年的熱門名詞,不只原本吃素的客群多了許多新選擇,也吸引不少葷食者去嚐鮮.從漢堡肉到絞肉產品,通通都可以由植物原料製成,但儘管外觀再怎麼擬真,由於普遍植物肉缺乏肉的那股油花香,使許多人喪失了回購的慾望,但其實植物性和肉香不用二選一,美國新創食品公司YaliBio就以生物技術製成人造脂肪,讓植物肉也能充滿肉香!動物肉為什麼那麼香?脂肪是香味來源一大要素肉之所以香,是來自於肉中的脂肪在加熱後產生的風味物質,現下的植物肉公司為了彌補植物蛋白所缺乏的脂肪,會添加椰子油、葵花油、大豆油等植物油.其中椰子油為最大宗,但不論風味或本身特性,仍與真正的肉類、乳製品含的脂肪有很大的差異.2021年3月,新創食品公司YaliBio於美國矽谷成立,其創辦人兼執行長陸玉麟曾於美國植物肉公司ImpossibleFoods與EatJust工作,他表示雖然有許多公司會用椰子油替代動物脂肪,但因椰子油的熔點約為24~27度,動物脂肪為34~55度,因此無論是加熱過程或在口腔中咀嚼的感受,其風味與真肉還是有一定的差距,為了彌補此痛點,許多產品因而加入更多人工添加劑.陸玉麟表示,該公司目前目標以生物合成技術與基因組學相結合開發人造油脂,用「微生物」的方式大規模生產,並針對不同的肉類和乳製品的脂肪研發不同的微生物菌株.YaliBio用會產油的真菌加上生物合成技術,模擬出動物中的脂肪YaliBio的研發團隊觀察不同動物的脂肪,嘗試在沒有動物的情況下製造出具有特定功能或熔點的人造脂肪.他們發現有一類微生物的菌體油脂含量可達70％以上,稱之為「產油微生物」,在微藻、細菌、真菌中皆曾被發現具產油菌株.於是YaliBio利用生物合成技術對這些「產油真菌」進行編程,以模擬各種動物的脂肪構造,再使用已申請專利的萃取技術萃取真菌的脂肪.與動物性產品相比,YaliBio的人造脂肪碳足跡相對更低更環保根據YaliBio的統計,人造脂肪每份產生的二氧化碳不到0.5公斤,而牛肉為15公斤、豬肉為4公斤、奶油為2公斤,可見人造脂肪的碳足跡相對動物脂肪更低.但在價格方面,目前人造脂肪還是比較貴,該公司研發的第一版人造脂肪的價格是3~5美元/公斤（約台幣88~146元/公斤）,在市場上椰子油的價格約1~2美元/公斤（約台幣29~59元/公斤）,所以接下來的研發重點之一是降低成本,才得以將人造脂肪更廣泛的應用於各式各樣的食品中.從以動物為基礎的農業轉向不依賴動物,現在正處第4次農業革命開端目前YaliBio尚處於產品和菌株研發、工藝優化階段.2022年初在EssentialCapital公司領頭的一輪融資中籌集了390萬美元的資金,使總資金達500萬美元,預計產品將於2023~2024年間上市.EssentialCapital的執行長EdwardShenderovich認為,現在正處於第4次農業革命的最前端,此前每一次的農業革命都讓成本降低、產品的數量和質量都提高,「任何使我們能夠利用生物製造、從以動物為基礎的農業轉為不依賴動物的任何事情都是值得追求的.」由YaliBio生產的人造脂肪不僅可以改善這些植物性產品的品質與風味,也比植物性油脂更具有永續性.該公司指出,「人造油脂可以改變食品供應鏈並減輕對脆弱生態系統的過度開發.」延伸閱讀▶傳統素肉轉型植物肉!背後究竟經歷哪些科技革新?▶世界首款!用未經動物生產的素雞蛋蛋白做出全素食者也能吃的馬卡龍▶不用養牛也能有酪蛋白!酵母發酵技術產出牛奶蛋白參考資料▶HowYaliBioplanstorevolutionizealternativefats▶’It’ssuchaclearpainpointforformulators…’YaliBiojoinsracetocreatemore‘animal-like’fatsinmeat,dairyalternatives▶YaliBiowantstofattenupplant-basedfoods
