採訪．撰文=羅之盈「台南有超過300家牛肉湯,哪一家好吃不好說,在台南我們不說哪家「最」好吃,說了都是要吵架的,」文化旅行達人游智維說.自稱是「偽台南人」的游智維,16歲從宜蘭到台南生活,從四面莊稼的農村到了美食城鎮,突然覺得早餐都變奢侈了.每當天空才剛剛亮起,他常常已經出門尋找今天的早餐,牛肉湯、羊肉湯、肉燥飯、虱目魚湯、米粉羹、米糕、涼麵…,甚至最傳統的「飯桌」（台語）鐵盤自助飯桌,都是他的口袋名單.今天吃昨天沒吃的、明天吃今天沒吃的,有時走路,有時騎單車、摩托車,各種方法出發到遠方,就為了一頓好吃的早餐.「我不是隨便吃早餐的人」,游智維夾起一片剛被熱湯燙熟的牛肉片,滿臉滿眼的笑意.台南因為鄰近台灣最大的善化牛隻屠宰場,所以發展出以當日現宰的溫體牛為主體的牛肉湯,每日午夜過後,就能看到載運新鮮牛肉的小貨車,穿梭在巷弄之間勤勞送運,緊接著牛肉湯店頭燈亮、晨食饕客川流走入.已傳承三代的阿村牛肉湯,使用玉米等神秘配方熬煮而成的湯頭.每日屠宰的新鮮牛肉片.滾燙的湯汁一勺沖下,燙了半熟恰恰好.已傳承三代的阿村牛肉湯,游智維已經算不出吃了多少年冬,使用玉米等神秘配方熬煮而成的湯頭,滾燙時喝起來暖胃,配上透嫩滑口的新鮮肉片,能量瞬間從胃裡直奔腦門,隨著一口一口啜飲,湯頭的蔬菜滋味將會慢慢被鮮甜的肉汁籠罩,最後一口湯是最濃香的精華.牛肉湯滾燙時喝起來暖胃,配上透嫩滑口的新鮮肉片.沾醬是原味之外的台灣味游智維觀察,台南餐廳的本業就是做吃的,老闆只在乎餐點好不好吃、客人有沒有用正確的方式吃下,和台北餐廳講求服務很大不同.看著小吃店老闆俐落地挑邊切肉、撥湯舀湯,沒有一刻停下來的忙碌著,游智維感動地說,台灣人就是很知足,可能多半是移民的關係,大家很努力,也願意多做一點,永遠會想給消費者多一點選擇,所以遍佈台灣的各種早餐店就是最好的應證.眼見游智維西哩呼嚕地完食那碗的牛肉湯之後,順手添起台南特有的淺棕色辣椒醬,沾的熱炒牛舌飛快就口.他笑著說,一個厲害的店總會有厲害獨特的辣椒油,「你不會記住醬油,不會記住醋,但你總是會記得某家店辣油淋到食物上的感覺」.老闆娘俐落的撥湯舀湯,沒有一刻停下來地忙碌著.Q：你這麼熱愛早餐,曾發生過什麼印象深刻的趣事?台北大稻程有家很老的炎仔麵店,在一個國小的後面圍牆旁邊,有一次我清晨5、6點去吃,店家還在準備,還沒正式開始賣,我一走進去,裡面7、8桌,每桌都已經坐了客人,年紀大概都是5、60歲的阿伯阿公,全部都是一個人來吃,大家都沒有說話,神情木然、甚至有點嚴肅地在等麵,有人已經拿起了筷子,那一幕我永遠都記得,很像是一個準備開打的武林大會,在一個天都還沒亮的早晨,一間很小很老的麵店.Q：小時候吃什麼樣的早餐?我在宜蘭長大,家裡務農,我們都在家吃,早餐通常就是吃飯,比較飽.吃飯有2種,一種吃鹹的,一種是甜的,鹹的就是豬油加醬油,現在流行的豬肉拌飯,平常阿公很早就要出門了,所以都是電鍋有飯,一直保溫著,阿公起床可能就自己抓個飯,扒一扒就出門了,那時候家裡通常沒什麼菜,有時候煮1鍋,配吃好幾天,或者老人家都會開罐頭脆瓜什麼的.我們小時候不會喜歡吃這種的,我們喜歡吃甜的,把二砂糖放在白飯上,然後淋上熱水,然後糖就會融化掉,變成1碗熱甜粥,這就是我們鄉下的早餐了.Q：你平日有一半的時間在台北,那時都吃什麼早餐?台北公司樓下有間尚雯早餐店,有點類似美而美,看似不起眼,桌椅也非常在地的擺放在騎樓,但我驚艷於它的料理確實超乎想像的好吃,我都吃招牌蛋餅,蛋餅皮雖然不是店裡現做,但是煎的很脆,特別是裡面包捲的生菜,很新鮮,調味很好.台西式早餐店有很多食材是現成的,但還是有些需要店家自己準備,有些比較有想法的,就會在這些地方特別準備.Q：有偏好哪種類型的早餐店嗎?我愛的並不見得是這一碗料理本身,當然一定是日常喜歡的味道,變成一種習慣,可是實際上我更喜歡氣氛.我們常常吃一間早餐店,一吃就吃了十幾二十年,吃到很熟,每個老闆都認識,像我兒子現在8歲,他已經可以跟很多老闆都熟了.有一次我們早餐去吃羊肉湯,我們已走進門口,然後那天生意很好,老闆就說拍謝賣完了,我就直接回來摩托車上準備要騎走,一回頭發現小孩還坐在店裡,然後我催促他走了,那時候他就說,「我要吃羊肉湯,我要吃羊肉湯,我要吃羊肉湯」.我跟老闆都覺得很好笑,後來老闆就說,「好啦~你等著（台語）」,就把骨頭肉末削一削、弄一弄,不成一碗的份量加上湯,給我兒子吃,我就看他一個人吃,我也不用吃.後來要付帳,老闆不收,他也很開心、很得意.Q：你認為台灣的早餐文化有什麼特色?多元性,國外早餐不像台灣這麼多,華人的早餐通常比較豐富,然後台灣融合多元文化,所以早餐更是多樣.再者,台灣人多半是移民,移民個性就是大家都很知足,也很努力,願意多做一點,所以台灣早餐店就是會永遠會想給消費者多一點選擇,比如說就算店家覺得吐司去邊有點麻煩,但他還是會滿足消費者需求.如果這是西方在日本,誰會理你.而且早餐店,大多是服務附近工作與居住的人,是大家每天互動打招呼的地方,所以店家會盡可能的滿足不同人的需求,去建立一個長期合作關係,這也是讓人感覺到人情味的部分.游智維風尚旅行社總經理,對人文旅行、文化探討、環境重生、品味生活等議題保有熱情,整理自身國外旅行經驗,體會在地文化萬象內涵,相信透過旅行設計服務,帶入設計、文化、農業、環境等主題,能夠讓旅人們在難得的假期中,得到最大的感動與收獲,著有<鄉下創業學>.﹝本專題與2020臺北文創記憶中心共同製作﹞審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶客家菜定義不再模糊!「鹹、香、肥」特色反應出團結的硬頸精神▶台灣24小時都能吃到早餐!食物設計師陳小曼：容許不同生活型態是很值得珍惜的文化▶台灣可說是「早餐先進國」!日本媒體人野島剛：跟早餐店老闆的互動中感受滿滿人情味
