整理＝<食力>編輯部入秋後杮子陸續收成,2022年的果實雖略少,但受到充足日照及雨水滋養個個金黃飽滿.行政院農業委員會台南區農業改良場（簡稱台南場）表示,2022年柿子產季率先登場的是嘉義番路及竹崎的完全澀杮「牛心杮」（又名脆杮或水杮）及「四周杮」（又名紅杮）,接著由台中、南投、苗栗、新竹及桃園的「富有」、「花御所」及「次郎」等甜杮,或「石杮」等澀杮品種接力上巿,邀請您一同感受黃金「杮」力,品嘗新鮮美味的當季柿果.澀柿須脫澀處理甜柿可直接食用台南場說明,杮果可簡單分為澀杮及甜杮,杮果在發育過程中,會產生可溶性單寧,此類單寧與口腔內的蛋白質結合後,在味覺上造成乾澀的感覺.有些品種因本身的特性及授粉狀況,杮果會持續到成熟時仍生成可溶性單寧,此即為澀柿；或果實成熟期這類單寧聚合為大分子的不可溶性單寧,無法與蛋白質反應而產生澀味,此則為甜杮.台南場表示,台灣的甜杮品種多為完全甜杮,採後已自然脫澀,可直接食用.而最早上巿主要為澀杮品種如吃硬脆口感的「牛心杮」及吃軟糯口感的「四周杮」,屬完全澀杮,需進行特殊人工脫澀處理.傳統巿場常見以石灰浸漬法脫澀的牛心杮,果表披著白色碳酸鈣結晶,削去皮後可直接食用脆口的果肉,近年新研發的真空脫澀杮,利用真空處理啟動脫澀反應,可吃到牛心杮的全果,歡迎消費者多多嚐「杮」.近年新研發的真空脫澀杮,讓消費者可以吃到牛心杮的全果.（圖片來源：台南區農業改良場提供）柿子營養又美味挑選保存要注意台南場進一步說明,杮子具有豐富的醣類、膳食纖維、β-胡蘿蔔素及其衍生的維生素A、維生素C、多種礦物質及其他抗氧化物質等營養成份,每100公克的柿子含有等重富士蘋果15倍的維生素A及8倍的維生素.挑選新鮮杮果時需注意果實表皮完整性、轉色程度及果實軟硬度,杮子屬於更年性果實,在貯藏過程中會持續軟化和轉色,喜歡吃硬脆口感,可以塑膠袋包裏果實,放入冰箱延長品質；喜愛軟熟口感,則推薦直接購買軟熟的「紅杮」,享受其果凍般口感.加工製作的產品則是以杮餅或在其外表結出糖晶的杮霜聞名.杮餅除了配茶吃,做成和菓子或冰淇淋也很搭,與杮霜燉煮的雞湯在漸涼的天氣享用更是一絕,杮果切薄乾燥製成的杮子脆片也很「紲喙」（音「涮嘴」）,趁秋季杮子收成,一起感受杮子的百變風情.黃澄澄的「柿果」正醞釀變身口感Q彈的「柿餅」.（圖片來源：台南區農業改良場提供）審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶「水果王國」台灣秋冬重磅登場!誰才是網友心目中秋冬水果的NO.1?▶秋季必吃柿子、酪梨、白柚怎麼選?小農不藏私教你挑選撇步!▶秋天知「柿」知多少?你知道澀柿、甜柿該怎麼分嗎?
