整理＝編輯部「煮」是水烹法中最基本的技巧,也是日常易上手的烹調法之一.不管是家庭聚會時煮一鍋豐盛的火鍋,或是半夜肚子餓煮一碗泡麵來吃,只要在鍋中裝水,再丟入食材加熱至熟即可.但若想要做出美味的水煮料理,在許多細節上就不能馬虎.食材不是全部丟入鍋中就了事自己水煮料理時,你是否遇過麵條已經軟爛,但有些料過熟有些不熟的情況?「煮」看似簡單且直覺,其實每種食材適合的火候、時間與溫度都不同,因此不能一律放在同一鍋一起煮,或是需要拿捏食材入鍋的時機,並隨時調控火的大小.水煮時選用不同部位的肉品也會有差異,而五花肉相較其他部位肥瘦比例較平均,因此用於水煮烹調時品質最佳.急速降溫能讓肉品較Ｑ彈當肉經過烹煮後,採用不同方式降溫,會產生口感上的差異.比較在冰鎮下急速降溫、常溫降溫、及鍋內降溫的肉品質地,以急速降溫肉彈性最佳,其硬度及密度也是最高的,這是因為冰鎮使原本被加熱的組織快速冷卻,產生明顯的熱漲冷縮現象,收縮程度大,所以吃起來比較Ｑ彈.冰鎮降溫法創造最大溫差,使肉品的彈性、密度及硬度皆高於另外3種降溫法.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）紋理方向搞清楚,才能切出理想的肉片若是要煮肉,除了烹煮溫度及冰鎮時間外,刀工也相當重要,不一樣的刀工,肉的口感相差甚遠.以蒜泥白肉為例,肉片有分「順紋縱切」以及「逆紋橫切」2種方法,一般會以逆紋橫切的方式處理肉品.分析豬肉構造,從頭到尾的肌肉組織排列,從側面看是呈現長條狀的,因此若順著肉的條紋切,就叫做「順紋縱切」,肉的切面會有一條一條的平行紋路；若和肉的紋路呈垂直角度切下,就叫「逆紋橫切」,肉的切面會呈現網狀的紋路,同時由於肌纖維被切短,因此烹調後的肉質地會較軟嫩,容易咬斷.順紋縱切的肉片其切面紋路即對應到豬隻側剖面的長條肌肉線條.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）逆紋橫切的肉片其切面紋路呈現出肌肉纖維的縱切面.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）「先煮再切」的肉比較好吃!處理順序也會影響肉品的口感.若是先切再煮,將肉切成薄片放進熱水後,肉的油脂很快就會溶入水中,肉的組織也會因快速收縮而變硬；若是先煮再切,則相對地可以保存肉汁和水分,加上切成薄片後,無調味的肉片附著醬汁的面積增加,讓美味度再提升.因此,先煮再切才是理想又科學的做法.先煮後切的方式能夠鎖住食材中較多的營養素與水分.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）簡單中藏著無數細節的烹調法「煮」.（影片來源：公視<神廚賽恩師>授權提供） 公共電視科普節目<神廚賽恩師>透過淺顯易懂的科學說明,結合外景、名菜故事與實際操作,用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識.節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播. 審稿編輯：林玉婷
