台灣在地米點心品牌「阿久師」強調100％無添加,不添加天然香料,亦不添加天然色素.（李旻叡攝）採訪·撰文＝李旻叡正式熬過疫情低谷的全球烘焙產業,開始重建國際間的交流,2024台北國際烘焙暨設備展於3月14日至17日以「烘出台灣味．焙香全世界」為展覽主題,在南港展覽館1館盛大舉行,邀請全台將近350間廠商,以超過1550個攤位的規模,匯集烘焙設備、器具、原物料及成品展出,展現了烘焙產業的全貌.然而,疫情過後,消費者對於健康飲食的關注日益提升,這是否導致了烘焙產業的轉型?讓我們來看看2024年烘焙產業的健康趨勢有哪些吧!天然、無添加：老口號、新思維「無添加」在烘焙產業中早已經不是新口號,但強調天然、無添加的產品在疫情過後,因消費者食安與健康意識的提升,的確受到了更多關注,展會中也能見到眾多烘焙品牌持續積極往全天然、無添加的目標前進,並嘗試做出更加創新的產品：百年豆餡專業製造商「銘珍食品廠」,推出100％無漂白、無添加的冬瓜醬；無添加化學物及防腐劑的木耳飲品「澎沛」,研發用木耳製作的低卡纖耳珍珠,強調富含膳食纖維、多醣體,且無人工色素.百年豆餡專業製造商「銘珍食品廠」,推出100％無漂白、無添加的冬瓜醬.（李旻叡攝）「澎沛」主打無添加化學物及防腐劑的木耳飲品,並推出用木耳製作的低卡纖耳珍珠,強調富含膳食纖維、多醣體,且無人工色素.（李旻叡攝）台灣在地的米點心品牌「阿久師」品牌堅持所有產品皆無額外添加任何食品添加物,甚至有些產品僅使用單一食材為原料,例如「台灣100％純玉米星星餅」和「台灣有機100％純米菓條」分別只以玉米和有機白米製成.業者表示,疫情過後許多使用進口食材的烘焙食品因海運貨櫃大幅漲價,不得不跟著調漲價格,但「阿久師」使用台灣在地食材,成本受到的影響較小,再加上天然、無添加的堅持,因而使更多消費者願意買單.「阿久師」台灣米餅-照燒口味,通過慈悅國際CleanLabel100%無添加標章,並且獲選為2023高鐵商務艙指定點心.（李旻叡攝）提高烘焙品營養價值：高蛋白、高纖麵粉需求增加相比傳統麵粉,具有額外營養價值或特定健康功效的機能性麵粉,雖然並非時下烘焙產業的創新發明,但由於近年來消費者對烘焙產品更健康、更營養的需求,逐漸受到重視.日本「大陽製粉」和「熊本製粉」皆利用石臼設備緩慢、溫和研磨小麥,減少石磨對粉粒的損傷,保留小麥麵粉更完整的粉粒形狀和營養成分,這些高品質的小麥麵粉不僅能夠提高麵包的保水性和營養價值,還能夠為麵包增添更豐富的風味和口感.「大陽製粉」與日本麵包職人野上智寬合作研發麥嵐崎法國粉,運用於法國長棍與各種歐式麵包時,得以表現更為薄脆的外皮與濃厚的小麥風味.（李旻叡攝）由於健身運動市場蓬勃發展、銀髮人口增加,以及現代人普遍有缺乏膳食纖維攝取的問題,相比強化維生素或礦物質,目前高蛋白和高膳食纖維的機能性麵粉似乎更受到市場歡迎.2024年開春之際,統一企業便搶先推出統一超纖專用粉、蛋白質專用粉,並在7-ELEVEN上架使用該麵粉製成的麵包,而代理歐洲最大烘焙原料製造商、荷蘭百年歷史公司「Zeelandia」的「德麥食品」,也即將在今年上市主打每100公克含14公克蛋白質和7公克膳食纖維的高蛋白麵粉,目前已開放各廠商預購.「德麥食品」瞄準運動營養市場,進口荷蘭百年歷史公司「Zeelandia」高蛋白麵粉.（李旻叡攝）蔬食風潮領航：運用植物性食材、搶攻純素商機在蔬食飲食的持續推行之下,除了植物奶以外,豌豆蛋白和果泥也是烘焙產業中的明星食材.豌豆蛋白在近年來崛起,具有營養價值高、熱量低、富含膳食纖維、低過敏原、不造成脹氣等特色,是大豆蛋白及小麥蛋白之外重要的替代蛋白；植物泥如黃豆泥和香蕉泥,可以增加麵糰的保濕性和天然甜味,同時取代動物性原料如雞蛋,從而提升麵糰的Q度,並賦予烘焙產品細膩的口感.而看準純素商機,台灣亦有食品進口商進口無蛋蛋糕粉,不僅滿足消費者對於純素的需求,也讓純素烘焙品變得更加容易製作和享用.「友綠生活」販售2種規格可供選的進口豌豆粉,包含蛋白質含量50％的P50濃縮豌豆蛋白和蛋白質含量20％的P20優蛋白豌豆粉.（李旻叡攝）「味王」子公司「Green格林全食物」藉由獨家細化技術,推出保留食材完整營養和風味的各種植物泥,如細化黃豆泥、細化紅薏仁、細化南瓜、細化鳳梨等產品,強調全豆、全穀、全果、全食,以及無添加、全蔬食.（李旻叡攝）「德麥食品」進口荷蘭百年歷史公司「Zeelandia」新世代無蛋蛋糕粉,將於2024年上市.（李旻叡攝）不僅要滿足消費者健康訴求也需顧及雇主與員工鍵康烘焙食品原物料進口商「苗林行」,深耕烘焙、餐飲產業多年,本屆烘焙展以「烘焙關鍵字：全面向世代來臨」為主題策展,提出「人力補強」、「效率製程」、「健康未來」、「數位轉型」作為烘焙產業面對挑戰的四大關鍵字.其中「健康未來」強調烘焙業不應只是重點放在滿足消費者的健康訴求上,如蔬食、植物系、增肌減脂等議題,業主、員工的健康也同樣需要認真審視,因為即將進入超高齡社會的台灣,人口紅利於2028年正式結束,人力不足將會是烘焙產業面臨最重要的問題.事實上,不論是雇傭關係、營業模式、或是利潤,都需要維持「健康」,才能長久地經營烘焙事業,而人力補強、效率製程、數位轉型環環相扣,皆是烘焙產業邁向健康未來的重要關鍵.「苗林行」於展會以六種麵包：吐司麵包、法國麵包、甜麵包、波士頓派、五種起司蛋糕、常溫蛋糕等六種麵包項目,示範如何運用4大烘焙關鍵字面對產業挑戰.（李旻叡攝）審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶一之軒轉型研發純素烘焙、傳遞飲食永續價值!創建生吐司與純素餐飲新品牌形成植感生活圈▶高蛋白質麵包誕生了!統一推出高纖、高蛋白專用粉助攻烘焙業拓展機能化市場▶潔淨標章再進化!慈悅推出「100%無添加標章」,打造食品新標準
