對於許多消費者來說,喜歡吃肉這件事可說是飲食習慣,也可能是個人的偏好,而在物價飛漲與社會關注ESG議題的情況下,肉類食材的取得成本也跟提高.不過相對來說雞還是較為便宜,除了生產成本低、可使用部位很全面,在料理方式上從炸雞、烤雞、雞湯到各種烹飪方式,基本都能妥善發揮.根據農業部農業統計資料,台灣2022年畜禽產業產值約2,004億元,家禽約686億元,家畜禽副產品（奶、蛋）約476億元,其中家禽以有雞隻568億元占最多,分別約占整體家畜禽產值之28%.而家畜禽副產品以雞蛋為最大宗,產值約326億元,供應屠宰雞隻數為3億9,240隻.雞肉製品較不受宗教文化限制廣受全球消費者喜愛雞在全世界都是非常重要的食材,雞肉製品相對沒有宗教或特殊文化限制,廣受世界各地消費者的認可,尤其對食品烹製流程有嚴格限制的伊斯蘭國家,台灣通過清真認證的雞肉食材,不但能夠海外輸出,也吸引到來台旅遊或是讀書工作的穆斯林上門消費.在部位上,台灣的消費者普遍不太挑食,但是像是吃炸雞的時候,就會比較偏好雞腿的部分,所以我們常看到便當店單賣雞腿的部位,也有一定的購買者,甚至速食業者主打”整盒都是腿”的話題,降低消費者因為拿到其他部位而失落的感覺.不過也有消費者就是喜歡雞翅的口感與啃咬的過程,並且要想吃到大塊滿意的雞排,就可能要選擇雞胸骨肉的部位.雞肉食材能創造出各式不同的美食速食餐廳的發展,可以說是推動炸雞及其相關料理的主要原因,包含麥當勞、肯德基到其他連鎖品牌,整塊的炸雞或是加工的雞塊、雞香堡與雞腿堡,都讓消費者能夠輕鬆的享受,雞製成的美味.而連鎖早餐店則是讓雞蛋成了我們的日常標配,任何套餐中加上一顆蛋,或是直接來份蛋餅,都讓早上的幸福感有所提升.雞湯則是將雞的料理提升了一個檔次,像是在坐月子的人,家中經常準備的就是麻油雞湯,用雞肉、老薑及黑芝麻油熬煮而成,熱性的料理適合滋補身體.另外在餐廳有人請客用餐時,點上用整隻雞燉的一盅湯,加上香菇、溫補食材等,展現的是店家的功力,也是主人家的待客之道,若是端出烏骨雞湯,更是代表店家對於料理的手法和食材掌握有高度信心.雞精則是讓雞湯從餐飲類型轉變成保健食品,而進階版更有滴雞精等類型.另外通過滷製、煙燻、醃製等方式的雞肉加工製品,也是我們日常的重要零食,像是夜市四處可見的滷雞爪、雞胗或雞翅,或是搭配其他蔬菜組成的鹹水雞套餐,還有各種真空包裝的即時雞心雞內臟等,更不用說遠近馳名的淡水鐵蛋,透過線上電商平台及線下銷售管道,都讓雞的購買方式與食用時機更為便利.市場趨勢提升更高品質的產業鏈以國內整體的雞肉與雞蛋供應鏈來說,具備完整生產線的大型企業不斷增加,透過一體化生產流程,包含種蛋孵化、肉雞飼養以及屠宰加工,應用大數據、AI（人工智慧）與物流倉儲等冷鏈管理,提升食材的品質與成本.同時小模式的自營農場,則走向更人道飼養與精緻化的消費市場,雖然相對單價較高,但是仍有一定的消費族群支持.另外在預製菜更為興起的市場趨勢下,消費者除了購買生雞肉自行料理的需求外,雞的及時料理包也更容易在各大通路看見與購買,同時不少餐飲業也為了解決缺工問題和降低成本,將部分的後廚作業以預製菜來取代,不但可以減少後廚面積、減少作業人力,還能更好的防範食安問題的產生.至於未來我認為,在消費者健康意識持續提升,以及健身的人群數量成長的情況下,對於更少添加物與高蛋白質低脂肪的選擇情況下,雞料理仍然有持續成長的空間.而消費者對於紓壓解饞的需求,則讓雞類製品的零食市場也有不錯的持續表現,至於喜歡炸雞的消費者,則因為各國的炸雞品牌進駐,也有了更多樣的選擇,甚至台灣也有品牌已經出海,或許以後也能在國外享受到熟悉的雞肉美味.﹝本文獲王福闓授權刊登,原文標題：<大力出奇"雞",台灣食材好商機>﹞﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶麥當勞、全家都它客戶首間上市的純蛋商!大武山用哪3招成功「孵出金蛋」?▶以前沒人要吃、現在月銷12萬片即食雞胸肉!營收連5年新高88歲卜蜂老董鄭武樾親吐「投資未曾失敗祕訣」▶降低食物里程、提升糧食自給率、滿足疫後自煮需求!農畜產業如何因應新生活型態與永續轉型?
