撰文＝林玉婷隨著全球可可價格創下歷史新高,巧克力產業正面臨前所未有的挑戰.為應對供應短缺與環境壓力,業界開始探索可可替代品,開創巧克力製作的新紀元.這場價格風暴迫使業界不得不迅速做出改變,消費者和企業都需要為巧克力的新時代做好準備.可可價格飆升與供應鏈危機綜觀過去5年（2019~2024年）,可可價格整體呈現顯著上升趨勢,尤其在2023至2024年間,價格飆升至歷史新高.2023年受西非主要產區（如象牙海岸和加納）乾旱、病蟲害及氣候變遷影響,供應緊張,價格開始顯著上漲.2024年12月紐約可可期貨價格達到每公噸12,906美元的歷史高點,較年初上漲逾180%.2025年初至4月價格有所回落,截至2025年4月14日,紐約可可期貨價格約為每公噸8,471.80美元,較年初下跌約23.47%.雖然科學家提出透過基因改良和培育更耐旱、抗病害的可可新品種,以改善可可產量的穩定性,但是目前仍難以救急.供應短缺與價格波動使得巧克力製造商面臨成本壓力,迫使他們尋求替代方案.為了有助於降低生產成本,還能減少對可可供應的依賴,除了在巧克力產品中調整可可含量比例,使用如大麥和燕麥等成分來取代之外,也開始有廠商尋找口感質地類似可可的替代品.有哪些可可替代品被加入巧克力中?為應對可可供應問題,食品科技公司開始研發不含可可的巧克力替代品.這些產品在外觀、口感和製程上模仿傳統巧克力,但不含可可成分.義大利公司Foreverland利用當地盛產的角豆開發出名為「Choruba」的可可替代品.角豆富含纖維、鈣質與抗氧化劑,且不含咖啡因與可可鹼,相比於可可,Choruba定位為可持續的替代品,比傳統可可降低了90％的水,二氧化碳排放量減少了80％,並強調了原料來自義大利供應鏈,與對環保永續食品解決方案的需求不斷增長保持一致.Foreverland除了以角豆製作外型和口感與巧克力豆相近的產品,近期更推出抹醬.（圖片來源：choruba.itchoruba.it官方IG）德國食品製造商APlanetAFoods則推出了品牌「ChoViva」,以燕麥和葵花籽為基礎,透過發酵和研磨技術創造類似巧克力的口感,產品在口感和風味上與傳統巧克力相似,且碳排放量減少約90%.APlanetAFoods「ChoViva」由一對雙胞胎科學家所創立,將葵花子經過以啤酒釀造技術為基礎的創新發酵工藝後再烘烤,烘焙後的原料研磨成與可可粉的香氣非常接近的濃縮粉末後,再與植物性脂肪製成類似巧克力的產品.（圖片來源：yumda）英國新創企業Nukoko則使用當地種植的蠶豆,模仿傳統可可的發酵方式,創造出具有巧克力風味的產品.蠶豆在歐洲和英國廣泛種植,無需砍伐熱帶森林,對環境友善.英國每年可收穫740噸蠶豆,Nukoko開發出了將這種普通的豆子變成巧克力的技術.（圖片來源：foovo）可可替代品面臨各國法規限制與市場接受度考驗儘管可可替代品在口感和外觀上接近傳統巧克力,但根據各國食品法規,只有含有一定比例可可成分的產品才能標示為「巧克力」.因此,這些替代品通常以「可可風味甜點」或「植物基甜點」等名稱上市.市場對可可替代品的接受度逐漸提高,特別是在注重環保和健康的消費者群體中.然而,部分消費者仍對其口感和品質持保留態度,認為與傳統巧克力相比仍有差距.延伸閱讀▶在TikTok上掀起ASMR熱潮的「杜拜巧克力」是什麼?從代購瘋搶到仿冒更延伸出各種甜點變形!▶巧克力甜蜜價難再現!植物病害、氣候、採礦等多重災害影響可可產量▶歐盟反毀林法案推動可可產業鏈可追溯性為何貧窮及童工問題仍難以解決?參考資料▶Doweneedcocoa-freechocolateandisitnice?
