整理＝編輯部來自匈牙利與中歐地區的「蜂蜜松露（Mattirolomycesterfezioides）」數百年來是當地人的餐桌珍饈,其與眾不同的甜味引起食品科學家的注意.美國生物科技公司MycoTechnology的研究團隊在經過長達數年的研究後,成功分離出導致這種天然甜味的關鍵成分,一種名為「蜂蜜松露甜味劑（HoneyTruffleSweetener,HTS）」的蛋白質,並將其商業命名為「ClearHT」,可望顛覆甜味劑市場格局.通過安全認證2026年啟動全球上市計畫這項研究於2024年8月10日發表於<JournalofAgriculturalandFoodChemistry>,詳細揭示了蜂蜜松露甜味劑的分子結構、異源表現技術與安全性分析,並證實它是一種高甜度、低熱量且安全可食用的蛋白質型甜味劑.2025年4月,ClearHT已獲美國風味與萃取製造商協會（FEMA）頒發「公認為安全（GRAS）」認證,為業界重要的里程碑.雖此GRAS為業界自律機制,非美國FDA發出之官方GRAS,但在食品配方設計中已具有高度參考價值.根據MycoTechnology公告,ClearHT將於2026年初在北美、亞洲、歐洲、中東與拉丁美洲等接受GRAS認證的國家陸續上市,為無糖產品注入全新天然解方.從松露到發酵槽：蜂蜜松露甜味劑的誕生由於野生蜂蜜松露稀有難得、不具量產條件,研究團隊選擇將蜂蜜松露甜味劑基因轉殖至工業用酵母（Komagataellaphaffii）中,成功利用精準發酵技術大規模生產這款高甜度蛋白.這種方法不僅可永續生產,也讓蜂蜜松露甜味劑的量產變得現實可行.不致敏、無毒且容易分解與一般小分子人工甜味劑不同,蜂蜜松露甜味劑為一種可被胃腸道完整消化分解的蛋白質,因此無須擔心其進入血液循環造成潛在毒性或免疫風險.透過多種資料庫比對與機器學習模型檢驗,蜂蜜松露甜味劑無已知過敏原序列、無毒性反應,且在體外消化實驗中甚至比酪蛋白更容易被分解.減糖新選擇,瞄準飲料與零食市場蜂蜜松露甜味劑在感官測試中展現出與蔗糖相當甚至更高的甜度,不僅是甜味替代品,更被定義為「風味調節劑（flavormodulator）」.它可增強柑橘、焦糖與香草等風味,同時抑制苦味與澀味,只需微克級用量即可展現出甜度為蔗糖的1,500至2,500倍,且無異味或後苦感.試想,一瓶含39克糖的汽水,若一半甜味由蜂蜜松露甜味劑取代,只需添加約14毫克的蛋白,便可減少高達56％的糖攝取,且完全不增加熱量與蛋白質標示.這讓蜂蜜松露甜味劑成為減糖產品（如氣泡飲料、無糖巧克力、健康點心）絕佳的應用材料,特別是在天然標榜與低糖訴求強烈的市場中,將具有高度吸引力.MycoTechnology的CEOJordiFerre表示：「這是我們朝健康、美味與永續食物邁出的重要一步.蜂蜜松露甜味劑的推出,讓未來的無糖食品不再犧牲口感.」審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶血糖飆高、殺死好菌、影響發育?甜味劑取代糖5大隱憂▶不苦澀且性質更穩定!美國嘉吉推出升級版天然甜菊糖苷甜味劑▶食品業如何應對減糖挑戰?消費者會接受「減糖」還是加了「甜味劑」的食品?參考資料▶NIH,Discovery,Expression,andInSilicoSafetyEvaluationofHoneyTruffleSweetener,aSweetProteinDerivedfromMattirolomycesterfezioidesandProducedbyHeterologousExpressioninKomagataellaphaffii
